Un nuevo método alarga la vida útil del salmorejo.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén han conseguido alargar la vida útil del salmorejo, aplicando un método para destruir las posibles bacterias presentes en este plato andaluz.

Se trata un sistema basado en alta presión, no térmico y sin conservantes, también apto para la preparación a escala industrial, que garantiza una mayor seguridad frente a la transmisión de agentes patógenos transmitidos por los alimentos.

“Como es un plato frío, resulta importante conocer la capacidad de supervivencia de los agentes patógenos transmitidos por los alimentos y el efecto de estrategias para inactivar las bacterias. Estos métodos de preservación podrían mejorar el mercado de este alimento listo para el consumo”, comenta el responsable de la investigación Rubén Pérez, de la Universidad de Jaén.

En concreto, los expertos han analizado los tres patógenos alimentarios más comunes en alimentos crudos: Escherichia coli, Salmonella enterica y Listeria monocytogenes.

“Nosotros forzamos los niveles de contaminación, para plantear situaciones extremas, porque con el procesado previo que hoy acometen las industrias es difícil que se llegue a contaminar el producto”, explica el experto.

La novedad del estudio consiste en someter el salmorejo con esa carga bacteriana a las técnicas de alta presión hidrostática, que consisten en introducir el alimento dentro de un aparato con una cámara reforzada con gruesas paredes de acero.

El dispositivo utiliza una serie de bombas, que inyectan un líquido de tratamiento a una presión de 600 Megapascales, es decir, seis mil veces la presión que ejerce la atmósfera sobre el cuerpo humano. La gran ventaja de este sistema es su  capacidad para destruir las bacterias sin alterar el alimento, conservando todas sus propiedades: color, sabor, textura, apariencia etc.

“El salmorejo mantiene su aspecto fresco y natural, pero la elevada presión hace estallar a las bacterias, lo que alarga la vida útil del producto. Otros métodos como la pasteurización por calor tienen un impacto negativo en el sabor y el aspecto de la comida recién hecha”, señala Rubén Pérez, responsable de esta investigación.

Tras los distintos análisis, los investigadores han concluido en su estudio, publicado en la revista Journal of Food Science, que un tratamiento a presión de 600 Megapascales durante ocho minutos resulta una técnica eficaz para la inactivación de patógenos transmitidos por las tres bacterias examinadas.

El siguiente paso consistirá en trasladar estos resultados obtenidos en el laboratorio a una industria real. “Esta tecnología se aplica ya en productos cárnicos como embutidos envasados o zumos, en países como Estados Unidos o Japón. Nosotros estamos estableciendo contactos para aplicarla a empresas alimentarias andaluzas y a productos tan genuinos como el salmorejo”, añade el experto.

Hemos conocido esta interesante noticia a través de la agencia Sinc.